细胞培养肉：在实验室里“种肉”

半月谈记者 赵久龙

在阵阵规律的“打印”声中，装有红色和白色“生物墨水”的打印喷头来回移动，白色托盘里方块形状的“猪肉”逐渐变厚，色泽诱人……走进南京农业大学肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室，科研人员正在开展3D生物打印细胞培养肉研究。

南京农业大学特聘教授、实验室主任周光宏说，3D生物打印细胞培养肉技术已经成熟，无论是形状还是肥瘦比例，都可以实现个性化设定。

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周光宏告诉半月谈记者，“细胞培养肉”是依据肉类在动物机体里的生长规律，利用体外培养和生物制造方式培养动物细胞而生产的可食用肉类。“也就是说，不需要养殖、屠宰就可以吃到肉，口感、风味可控，还可以人工调节蛋白质、脂肪含量，减少饱和脂肪酸成分。”

科研人员在开展“细胞培养肉”研究 赵久龙 摄

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南京周子未来食品科技有限公司是在周光宏指导下，由他的学生创立的细胞培养肉初创公司。公司CEO丁世杰说，目前人造肉有植物蛋白和细胞培养两种技术路线。

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“细胞培养肉”是将动物干细胞置于培养皿中，依托支架和培养液，让细胞不断增殖，最后长成“肉”；植物蛋白制肉的工艺则是从大豆、豌豆等植物内提取蛋白质，然后通过调味使其具有动物肉的口感。“目前市面上可见的人造肉多为‘植物肉’。”丁世杰说。

细胞培养肉产业在国际上已取得重大进展，美国于2023年首次审批通过两家细胞培养肉公司的产品在当地生产销售。国内也有不少公司和高校从事细胞培养肉研发，加快推进产业化。

2009年，周光宏带领团队开始进行以“干细胞肉”为目标的研究工作。2019年，其团队培养出5克猪肉，我国第一块细胞培养肉诞生。2023年，实现细胞培养猪脂肪500升生物反应器的中试量产，最终收获5公斤“细胞培养肉”，产业化路径基本打通。

“养猪、养牛需要数月甚至数年，而当细胞培养肉进入工厂化生产以后，生产周期只需数星期。”周子未来研发中心工作人员况毅说。德国斯塔蒂斯塔调查公司数据显示，预计到2040年，全球肉制品市场将有40%为常规动物肉，35%为细胞培养肉，25%为植物蛋白肉。

“粗略计算，如果细胞培养肉进入量产阶段，可大幅降低能源消耗，降低78%至96%的温室气体排放量，降低80%至99%的土地使用，减少82%至96%的用水量。”周光宏说。

南京农业大学肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室、国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，3D生物打印细胞培养肉技术展示。新华社记者 赵久龙 摄

不少消费者对细胞培养肉的安全性仍有担忧。“细胞培养肉是养殖肉的补充，安全标准只会更高。”丁世杰说，公司开发了细胞培养脂肪小分子化合物残留检测方法等技术，生产全程监控，而且在封闭的生物反应器进行培养，可以杜绝动物疫病和食源性疾病传播。

未来已来。丁世杰说，随着技术不断优化、产业规模不断扩大，细胞培养肉的生产成本将进一步降低。“2013年国外首次发布的细胞培养肉汉堡成本达33万美元，现在已降到每公斤数千元，预计很快会降至千元以内，并有望进一步下降，助力肉类产品稳产保供。”